Посуда Металлическая
Металлическая посуда используется для приготовления и доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда придает столу индивидуальность, законченность и элегантность, подтверждая, что практичность может прекрасно сочетаться с эстетичностью.
Для изготовления столовой посуды используют как тонколистовую коррозиестойкую сталь, так и сплавы алюминия и меди. От материала зависят: способ производства (литье или штамповка), тип покрытия (эмалирование, оцинковка, хромирование, никелирование) и вариант отделки (полирование, шлифование).
Чаще всего на ресторанных столах можно увидеть предметы из хромоникелевой нержавеющей стали марки 18/10. Она обладает высокой химической стойкостью, гигиеничностью, износостойкостью и характерным блеском. Также широко используется посуда из сплавов меди. Поверхности изделий из мельхиора(медь, никель) и нейзильбера(медь, никель, цинк) принято покрывать серебром или золотом, на латунную посуду наносится слой хрома или никеля. Также популярна в ресторанах высокого уровня высококачественная металлическая посуда для сервировки из олова.
Поверхность нержавеющей посуды бывает матовой, комбинированной или полированной. Безупречно гладкое дно, обеспечивающее отличный контакт с нагревающей поверхностью, гарантирует эффект оптимального распределения тепла, позволяющий сократить расход электроэнергии. Тщательно обработанная поверхность не только легко отталкивает грязь, но и красиво выглядит, поэтому такую посуду часто используют на открытых кухнях и для подачи на стол.
Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Уход за посудой из нержавеющей стали имеет свои особенности:
- посуду из нержавеющей стали с многослойным дном необходимо мыть теплой водой и мягкой губкой, с применением моющих средств;
- после ручной мойки изделия необходимо насухо вытереть;
- нельзя использовать посуду из нержавеющей стали и металлическую утварь в микроволновых печах;
- не следует оставлять сковороды из нержавеющей стали греться на плите без продуктов, поскольку это приведет к перегреву металла и его деформации.
Олово- один из самых чистых металлов, поэтому его ценность очень высока. Этот металл начали использовать еще в древности.
Оловянные изделия абсолютно безвредны для здоровья, они не влияют ни на вкус, ни на запах пищи. Олово не ржавеет, чем выгодно отличается от других металлов.
Чистое олово под воздействием воздуха «выцветает», вследствие чего приобретает бархатисто-серый оттенок, называемый «патиной». Такая, выцветшая оловянная посуда особенно ценится среди коллекционеров. Но, тем не менее, не все оловянные изделия выигрывают, покрываясь этим благородным налетом.
Оловянные изделия лучше всего сразу очищать, чтобы остатки еды не воздействовали на олово. Для удаления грязи с такой посуды следует ополоснуть ее чистой водой, а потом при помощи мягкого полотенца протереть насухо. Не рекомендуется применение моющего средства и использование для очистки посудомоечной машины. Эти советы помогут сохранить оловянной посуде первоначальный блеск.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). Алюминиевая посуда бывает штампованной и литой - с толщиной дна 1, 5 мм (легкая), 2 мм (средняя) и 2, 5 мм (тяжелая) - и изготавливается из чистого алюминия, дюралюминия (сплав с магнием) и других сплавов.
Эта посуда имеет ряд преимуществ: большая коррозионная устойчивость алюминия, невысокая стоимость из-за низкой температуры плавления, небольшой вес, хорошая теплопроводность.
Однако алюминий обладает и отрицательным свойством – это достаточно нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды и попадает в пищу, что может стать причинами возникновения некоторых болезней. Пища в алюминиевой посуде довольно легко пригорает и ее становится очень трудно отмыть. Применять для мытья такой посуды металлические мочалки или щетки нельзя. Кроме того, не стоит оставлять в алюминиевой посуде готовую пищу.
К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.
При эксплуатации металлической посуды ее следует предохранять от резких ударов во избежание деформации.
Кокотницы и кокильницы
Кокотница- используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см (3) изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.
Кокильница- небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и морепродуктов.
Миски суповые
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.
Сковороды порционные
Порционная сковорода -применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (например, потрошков в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши и др.).
Блюда для запекания (кассероле)
Кассероле- блюдо для запекания, с крышкой или без, имеет внутреннюю вставку из жаропрочного стекла или керамики.
